Mitglieder des Wiener Chef´s Table

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Executive Chef / Gastronom
Adresse:
Zum Herkner Dornbacher Straße 123
1170 Wien
Österreich
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Geb. 25.01.1974 in Graz

Vater von drei Kindern

     1989-1993     Lehre als Koch/Restaurantfachmann im Restaurant Pichlmaier Graz 

     1994-2005     Tätigkeit als Koch im Restaurant „Der Pichlmaier“ seit 1997 Küchenchef und Geschäftsführer

     2005-2006     Chef de Partie am Gardemanger im Restaurant  „Steirereck“ in Wien

         ab 2006     Sous Chef im Hotel Sacher Wien

ab 01.02.2008     Küchenchef im Hotel Sacher Wien

ab 01.01.2016     Küchenchef und Gastronom im eigenem Restaurant  "Zum HERKNER"

Der Wunsch, Koch zu werden, wurde mir praktisch in die Wiege gelegt, da meine Eltern ein Restaurant in Graz besitzen, in dessen Küche ich schon von früher Kindheit an viel Zeit verbracht und alles genau beobachtet habe. So war die Frage „Was möchte ich werden?“ für mich ganz einfach zu beantworten: „Natürlich Koch!“  Meine Kochlehre absolvierte ich dann im elterlichen Betrieb, den ich einige Jahre später auch führte.

Dennoch zog es mich im Jahr 2005 nach Wien, wo ich bis 2006 im Gourmetrestaurant „Steirereck’“ als Chef de Partie am Gardemanger arbeitete.

Meine Karriere im Hotel Sacher Wien begann im Jahr 2006, als mich Küchenchef Hans Peter Fink in dieses weltbekannte Haus holte. Besonders beeindruckt hat mich von Beginn an, wie es hier geschafft wird, einerseits auf höchstem Niveau für die mit Gault Millau-Hauben ausgezeichneten Haubenrestaurants zu kochen und andererseits exklusive Galadinners für bis zu 750 Personen zu Silvester und am Opernball-Abend auszurichten. Die Planung derartiger Events stellt eine logistische Herausforderung darf und verlangt perfekte Organisationsabläufe innerhalb einer großen Küchenmannschaft, dennoch muss der Küchenchef stets Ruhe und Stressresistenz ausstrahlen.

„Meine Küche“ kommt mit wenigen Komponenten, schlichten Details und einer ungekünstelten Handschrift aus. Ich interpretiere die österreichische Küche – mit steirischem Einschlag – leicht und zeitgemäß, wobei ich mich auf die Verwendung heimischer, saisonaler Grundprodukte konzentriere, die frisch und unverfälscht verarbeitet werden. Ein typisches Pichlmaier-Menü wäre z.B. Kalt gedämpfter Alpenlachs mit Roten Rüben und Kaviar, Hochschwab-Rehrücken mit Pilzknöderl und Erbsen-Wirsingkohl, Weißmohn-Zwetschkenschnitte mit Moccasorbet.

Neben einer hervorragenden Ausbildung muss ein Spitzenkoch „Hausverstand“, logisches Denken, Teamgeist und die bedingungslose Liebe zum – aufgrund der unregelmäßigen Arbeitszeiten nicht immer ganz einfachen – Beruf mitbringen.  

Mein Ziel in den nächsten Jahren ist es, den hohen Standard im Sacher zu halten und sogar noch auszubauen, wobei Hauben und Sterne für mich und mein Team keine Last, sondern einen Ansporn darstellen. Nächstes ehrgeiziges Projekt: das Sacher-Gourmetrestaurant „Anna Sacher“ wurde im Sommer 2008 nach den Plänen des weltbekannten französischen Innenarchitekten Pierre Yves Rochon umgebaut – dementsprechend wurde auch das kulinarische Angebot noch exklusiver und dem luxuriösen Ambiente um nichts nachstehen.